问冰皮月饼皮的做法 家庭详细教程

冰皮月饼皮的做法核心是利用糯米粉粘米粉澄面三种粉类混合，加糖牛奶玉米油调配成面糊，经过蒸熟冷却之后揉成柔韧不粘手的面团，不需要传统月饼皮的烘烤工序，成品冰皮白皙软糯，冷藏之后口感 Q 弹，这也是冰皮月饼和普通广式月饼最大的区别。很多人做冰皮月饼皮会遇到开裂粘手发硬的问题，本质是粉类比例失衡，蒸制时间不足，或者蒸熟之后没有充分揉匀，还有就是熟糕粉炒制不到位，压模的时候粘模。掌握标准配比之后，冰皮可以长时间保持软糯状态，不会很快老化变硬，还可以根据需求调整甜度，也能添加果蔬粉调出不同颜色，适合在家自制各种内馅的冰皮月饼。

标准基础配方配比

详细制作步骤

第一步 调配面糊，把糯米粉粘米粉澄面细砂糖全部倒入大碗，用手动打蛋器混合均匀，粉类要充分拌匀，避免局部粉团结块。

第二步 加入液体，分次倒入牛奶，一边倒一边搅拌，直到没有干粉颗粒，再加入玉米油继续搅匀，面糊状态是顺滑流动，没有面疙瘩，如果面糊太稠可以少量补牛奶。

第三步 过筛，把调好的面糊过筛一到两次，这一步非常关键，可以去掉细小粉粒，蒸出来冰皮表面细腻光滑，不会有粗糙颗粒感。

第四步 蒸制，容器盖上保鲜膜，保鲜膜扎几个小孔透气，冷水上锅大火烧开之后转中火蒸 25 到 30 分钟，蒸到面糊完全凝固，中心没有生面糊半透明状态。

第五步 揉制面团，蒸好之后取出，趁热把面团取出放在硅胶垫上，等到温度降到不烫手，戴上手套反复揉搓，把油脂完全揉进面团里面，揉到面团光滑有弹性，这个步骤决定冰皮会不会发硬。

第六步 静置醒面，揉好之后盖上保鲜膜静置 30 分钟，让粉类充分吸收油脂和水分，醒好之后就可以分割，包馅之前手上和模具都拍上熟糕粉防粘。

关键技术要点

粉类比例不能随意改动，糯米粉占比太高会非常黏牙，粘米粉太多冰皮口感偏硬，澄面负责通透度，澄面过多皮容易脆裂。蒸制的时候一定要盖保鲜膜，防止蒸锅水滴落进面糊，面糊遇水之后会局部结块。蒸好趁热揉面，冷却之后粉类淀粉老化，面团会很难揉光滑。熟糕粉一定要提前炒好，生糯米粉压模会粘在模具上，还会有生粉味道。做好的冰皮面团如果暂时不用，密封冷藏，超过一天淀粉老化速度加快，口感会明显变硬。包好的冰皮月饼需要继续冷藏定型，一般冷藏 4 小时以上风味最佳。

可调性变化方案

减糖版本 细砂糖减少到 30 克，适合不爱甜食人群

彩色版本 在面糊里面加入少量抹茶粉紫薯粉南瓜粉，注意添加粉类之后要微调牛奶用量

无奶版本 牛奶替换成等量椰奶，成品会带有椰香

【常见问题】

问题 1 冰皮月饼皮的做法为什么蒸好之后很粘手

回答 1 冰皮月饼皮的做法出现粘手，常见原因是蒸制时间不足内部没有完全熟，或者油脂没有充分揉进面团，也有可能是面糊水分偏高，按照冰皮月饼皮的做法标准配比，充分蒸透并且趁热揉匀就能改善粘手问题。

问题 2 冰皮月饼皮的做法可以不用玉米油吗

回答 2 冰皮月饼皮的做法里面玉米油属于无味油脂，可以替换成融化的无盐黄油，替换之后冰皮月饼皮的做法成品会带有奶香，但是黄油版本老化速度会比玉米油版本更快，需要尽快食用。

问题 3 冰皮月饼皮的做法做好之后很快变硬是什么原因

回答 3 冰皮月饼皮的做法成品快速变硬属于淀粉老化现象，一般是醒面不充分，油脂添加量不足，或者没有密封保存，按照冰皮月饼皮的做法做好之后必须密封冷藏，减少和空气接触，延缓变硬。

问题 4 冰皮月饼皮的做法里面澄面可以省略吗

回答 4 冰皮月饼皮的做法不建议省略澄面，澄面可以让冰皮通透并且增加支撑力，如果冰皮月饼皮的做法去掉澄面，成品会过于软塌，包馅之后容易变形，通透感也会消失。

【免责申明】

本文内容仅为家庭烘焙科普参考，配方用量会根据粉类吸水性存在浮动，制作过程注意蒸锅防烫，食材过敏人群请替换对应原料，自制冰皮月饼属于冷藏食品，需要低温保存，尽快食用，注意饮食卫生。