问蟠龙菜的做法 钟祥传统蒸制特色名菜

蟠龙菜是湖北钟祥经典传统名菜，也叫卷切，属于蒸制肉卷类菜肴，成品红白相间，切片之后断面类似龙鳞纹理，所以得名蟠龙菜，传统做法是以猪肉为主料，搭配鸡蛋皮，剁成肉糜调味之后卷入蛋皮当中，经过上笼蒸制定型，冷却之后切片，可以直接冷盘食用，也可以二次加热炒制或者做汤。这道菜制作核心难点是肉糜的比例和搅打上劲，还有蒸制火候控制，肉糜如果太松散，切片的时候容易散碎不成型，蒸制火太大内部容易起泡开裂，传统蟠龙菜讲究肥三瘦七的猪肉配比，肥肉提供润口的油脂，瘦肉保证紧实口感，搭配淀粉提升粘合度，蛋皮作为外层卷皮，是形成特色外观的关键。

食材准备

详细制作步骤

1 猪肉挑选肥三瘦七的五花肉，去皮之后先切成薄片，再剁成细腻肉糜，不要用料理机打成太细的肉泥，手工粗剁保留一点颗粒感，成品口感更好，葱姜切碎，加少量清水泡成葱姜水备用。

2 鸡蛋打散，平底锅小火摊成完整薄蛋皮，蛋皮不能太厚，也不要煎焦，摊好之后放凉备用，摊蛋皮的时候锅底只需要刷极薄一层油。

3 肉糜里面分次加入葱姜水，顺着同一个方向持续搅打，一直搅打到肉糜上劲发黏，之后加入红薯淀粉，盐，料酒，白胡椒粉，继续同向搅拌均匀，搅拌完成之后可以摔打肉糜，进一步提升紧实度。

4 把蛋皮平铺在案板上，把调好的肉糜均匀铺在蛋皮表面，肉糜厚度保持均匀，边缘留出少量空隙，然后从一端紧紧卷成圆筒状，卷的时候尽量压紧，排出内部空气，避免蒸完之后里面有空洞。

5 卷好的肉卷放进蒸盘，表面可以盖一层保鲜膜或者盘子，防止蒸锅滴水落在肉卷表面，冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸四十分钟，蒸制过程保持稳定蒸汽，不要频繁开盖。

6 蒸好之后取出蟠龙菜，不要立刻切片，放在室温自然冷却，之后放进冰箱冷藏定型，定型完成之后斜刀切片，摆盘就可以作为冷盘，也可以下锅煎或者和其他食材同炒。

关键技巧说明

第一 淀粉优先选用红薯淀粉，相比普通玉米淀粉，红薯淀粉粘性更强，蒸出来的蟠龙菜韧性更好，切片不容易碎，是传统配方首选。

第二 搅打肉糜必须保持同一个方向，反向搅拌会破坏肉糜蛋白结构，导致肉糜松散，无法成型。

第三 蒸制结束后一定要充分冷却定型，热的时候切片会软烂塌掉，斜切是传统摆盘方式，切片之后龙鳞纹路更加明显。

第四 传统蟠龙菜部分版本会加入少量鱼肉提升鲜度，家常版本只用猪肉就可以完成，口味依旧醇厚。

【常见问题】

问题 1 蟠龙菜的做法里面肉糜为什么要肥三瘦七

回答 1 蟠龙菜的做法选用肥三瘦七猪肉，是因为肥肉可以增加润感，避免成品干柴，瘦肉提供紧实结构，这个配比蒸好的蟠龙菜软硬适中，切片不易碎。

问题 2 蟠龙菜的做法蒸好之后为什么不能马上切片

回答 2 蟠龙菜的做法蒸完内部还是软嫩状态，立刻切片容易变形散掉，冷却冷藏定型之后肉卷结构稳定，斜切才能保持完整的片状和龙鳞纹路。

问题 3 蟠龙菜的做法可以二次加热吗

回答 3 蟠龙菜的做法做好之后可以二次加热，除了冷盘直接吃，还可以煎制，也可以搭配高汤做汤或者和蔬菜同炒，加热之后风味依旧保留。

【免责申明】

本文仅作为传统菜肴烹饪科普，食材配比可根据个人口味调整，猪肉过敏人群请避开相关原料，蒸制过程注意蒸汽烫伤，用火用电注意安全。