牛肉想要做得好吃，核心就是根据牛肉不同部位选对应的做法，嫩肉大火快炒，带筋带油的部位小火慢炖，切肉逆纹、腌制锁水、炖肉晚放盐，做好这几点，牛肉不容易发柴、腥味轻，肉香浓郁。牛肉纤维粗、结构紧实，不同部位的肥瘦、筋度差别很大，拿牛腩去爆炒一定会咬不动，拿牛里脊长时间炖煮又会烂散，另外牛肉血水是腥味主要来源，前期浸泡、焯水去血沫，再配合合适的调味，就能避开大多数家常做牛肉的翻车问题。
牛肉部位和适配做法
1 牛里脊 最嫩，几乎没有筋，适合黑椒牛柳、煎牛排、爆炒、涮烫，适合短时间高温加热。
2 牛上脑 肥瘦相间，口感软嫩，适合烧烤、切片爆炒、涮火锅。
3 牛外脊 西冷部位，带一层薄油边，适合煎牛排、切片爆炒。
4 牛腩 肥瘦带筋膜，适合红烧、土豆炖牛肉、番茄炖牛肉，长时间焖煮之后软糯香浓。
5 牛腱子 筋肉交错，紧实有嚼劲，适合卤牛肉、凉拌牛肉。
基础处理通用要点
1 切肉一定要逆着纹理切，切断牛肉纤维，不然嚼起来费劲，薄片厚度两到三毫米，炖块切三厘米左右。
2 新鲜牛肉提前冷水浸泡，泡出多余血水，中途换水；冷冻牛肉自然解冻，不要热水泡。
3 焯水用冷水下锅，煮开撇净浮沫，捞出用温水冲洗，不要冷水冲，防止肉质紧缩。
4 腌制快炒牛肉：加生抽、少许蚝油、一点点白糖、淀粉，最后封一层食用油，抓匀静置十五分钟，锁住汁水。
几类家常好吃做法
爆炒牛肉
1 选用里脊或者上脑，逆纹切薄片，按上面方法腌制。
2 锅烧到很热，倒油，配菜先炒断生盛出，再下牛肉大火快速滑散，变色立刻放回配菜翻几下出锅，全程几十秒。
红烧炖牛肉
1 牛腩切块浸泡焯水，锅里少油把牛肉煎到微黄，放葱姜香料炒香，加生抽老抽冰糖，倒入足量开水。
2 大火烧开转小火慢炖一个半小时到两个小时，出锅前半小时再放盐，防止肉质收紧。
卤牛肉
1 牛腱子泡水焯水，放入卤水中，加葱姜八角桂皮香叶生抽冰糖，小火卤一个半小时，关火泡在卤汤里放凉再切，入味更足。
清炖牛肉汤
1 牛腩或者牛腱子焯水，砂锅加开水、姜片，小火慢炖两个小时，出锅前加盐和白胡椒，味道清爽。
煎牛排
1 牛里脊西冷提前回温，表面擦干，撒盐和黑胡椒，平底锅高温少油，两面短时间煎制，煎好静置几分钟再切，锁住肉汁。
最后总结，做牛肉先分清部位，嫩肉快做、带筋肉慢炖，逆纹切肉，炖肉晚放盐，快炒提前腌制封油，把控好加热时间，牛肉就能鲜香好吃不柴。
【常见问题】
问题 1 牛肉炒出来又老又柴是什么原因
回答 1 牛肉炒老大多是顺着纹理切，没有腌制锁水，锅不够热、翻炒时间太久，炒牛肉要逆纹切片，淀粉加油腌制，大火快炒，变色马上出锅。
问题 2 炖牛肉怎么炖才软烂不腥
回答 2 炖牛肉提前泡血水，冷水焯水撇净浮沫，全程加开水小火慢炖，盐最后放，搭配姜片、少量白胡椒去腥，香料不要放太多，避免盖住肉香。
问题 3 牛肉腥味重怎么处理
回答 3 牛肉腥味主要来自血水，先长时间冷水浸泡，焯水撇净浮沫，烹饪时用葱姜、白胡椒去腥，不要放过重香料掩盖，新鲜牛肉腥味会轻很多。
【免责申明】
本牛肉做法技巧仅为家常烹饪参考，牛肉需要完全煮熟，生熟砧板刀具分开，牛肉嘌呤较高，痛风人群控制食用量，老人小孩尽量少吃偏硬的牛肉。