爆炒羊杂做法 去腥爽脆不膻家常版
爆炒羊杂想要好吃，重点就是彻底去腥、控干水分、大火快炒，很多人做出来的羊杂膻味重、出水软烂，吃着没有脆感，大多是前期没有处理干净，焯水时间太久，或是下锅之后小火焖煮。羊杂本身自带较重膻味，清洗和焯水是去腥关键，姜、蒜、干辣椒、料酒是基础去腥调料，还可以搭配洋葱青椒蒜苗，全程大火短时间翻炒，炒到干爽入味就出锅，羊杂口感脆爽，香味浓郁。
爆炒羊杂食材清单
主料
熟羊杂 400 克
去腥基础调料
生姜，大蒜，干辣椒，料酒，白胡椒粉
调味
生抽，蚝油，少许白糖，盐
配菜
洋葱，青椒，蒜苗，香菜可选
羊杂预处理去腥步骤
第一步如果是生鲜羊杂，先用面粉加白醋反复抓揉，洗掉黏液和杂质，多冲洗几遍；市面上买的现成熟羊杂也要冲洗干净。
第二步锅里加水，放姜片料酒，冷水下入羊杂焯水，水开之后计时一分钟立刻捞出，焯水时间不能长，煮久羊杂会软塌。
第三步捞出羊杂放在温水里冲一下，沥干水分，水分一定要控干，带水炒容易出水、膻味散不开。
第四步把羊杂切成长短均匀的细条，洋葱、青椒切小块，蒜苗切段备用。
爆炒羊杂完整炒制步骤
第一步大火把锅烧热，倒入食用油，油热之后下姜蒜、干辣椒爆香，喜欢重口可以加一点豆瓣酱炒出红油。
第二步倒入羊杂，保持最大火快速翻炒一分钟，沿着锅边淋入料酒，带走膻味。
第三步放入洋葱、青椒，继续大火翻炒三十秒，炒到配菜微微变软。
第四步加生抽、蚝油、一点点白糖提鲜，撒少许白胡椒粉，尝一下味道再决定要不要补盐。
第五步翻炒十几秒拌匀，配菜断生、羊杂干爽，放蒜苗或者香菜翻两下马上出锅。
口味版本参考表
口味类型 | 搭配调料配菜 | 口感特点
香辣爆炒羊杂 | 干辣椒、豆瓣酱、青椒蒜苗 | 香辣浓郁，下饭首选
蒜香爆炒羊杂 | 大量大蒜、洋葱，少辣椒 | 蒜香压住膻味，口味温和
孜然爆炒羊杂 | 孜然粒、洋葱、辣椒 | 烧烤风味，香气足
爆炒羊杂避坑清单
1 羊杂焯水时间一定要短，水开一分钟就捞，长时间煮会失去脆感，变得软烂。
2 下锅之前水分必须沥干，带水炒制容易出水，味道变淡，膻味更明显。
3 不要加水焖，爆炒全程无水，加水焖煮之后羊杂口感发绵，不好吃。
4 白胡椒粉是去羊膻的关键，不要省略，少量白糖可以中和异味、提鲜。
5 熟羊杂本身有咸味，生抽蚝油含盐，盐一定要最后尝味再放，避免过咸。
6 生鲜羊杂一定要用面粉白醋抓洗，黏液是膻味主要来源，清洗不到位膻味很重。
【常见问题】
问题 1：爆炒羊杂膻味很重怎么办
回答 1：爆炒羊杂想要减轻膻味，清洗的时候用面粉加白醋抓洗，焯水放姜片料酒，炒制时多放姜蒜干辣椒和白胡椒粉，洋葱蒜苗也能很好压住膻味。
问题 2：爆炒羊杂是买生羊杂还是熟羊杂好
回答 2：新手优先买现成熟羊杂，处理简单省事；生鲜羊杂清洗去腥步骤繁琐，处理不好容易膻，适合有经验的人。
问题 3：爆炒羊杂炒出来软软的不脆是什么原因
回答 3：爆炒羊杂不脆，一般是焯水太久，或者下锅小火慢炒、加水焖煮，羊杂受热时间过长，组织变软，一定要大火快炒缩短时间。
问题 4：爆炒羊杂可以放孜然吗
回答 4：爆炒羊杂可以放孜然，出锅前撒孜然粒或者孜然粉，就是孜然风味爆炒羊杂，香味更足，很适合爱吃烧烤味的人。
【免责申明】
本文爆炒羊杂做法为家常烹饪参考，羊杂一定要清洗干净、充分加热熟透，羊肉过敏人群不要食用，肠胃敏感人群少吃。