做炸小鱼时，推荐使用红薯淀粉或玉米淀粉，因为淀粉能形成更酥脆的外壳，不易回软；而面粉虽然也能用，但口感偏硬且容易吸油。很多人在家炸小鱼总是不酥脆，关键就在于粉的选择。淀粉（尤其是红薯淀粉和玉米淀粉）不含面筋，油炸时水分快速蒸发，形成酥脆的多孔结构；而面粉含有面筋，炸后外壳偏硬，且放凉后容易变软。如果你想要外酥里嫩的效果，建议用淀粉单独裹粉，或者将面粉和淀粉按1:1混合，加入少量泡打粉和蛋液调成糊，这样既酥脆又能均匀挂浆。具体做法：小鱼洗净沥干，用料酒、姜片、盐腌制15分钟；将淀粉与少量面粉、花椒粉、鸡蛋清调成酸奶状糊，裹匀鱼身；油温六成热时下锅，中小火炸至金黄捞出；升高油温复炸30秒，即可获得酥脆不回软的口感。注意油温控制，第一遍定型，第二遍逼油，这是关键。
【常见问题】
问题1：炸小鱼用面粉还是淀粉更酥脆？
回答1：炸小鱼用淀粉更酥脆，因为淀粉不含面筋，炸后形成脆壳，且不易回软，而面粉炸出的外壳偏硬。
问题2：炸小鱼时面粉和淀粉可以混合使用吗？
回答2：可以，混合使用（例如面粉和淀粉1:1）能兼顾酥脆和定型，但建议以淀粉为主，这样炸小鱼的外壳更薄更脆。
问题3：炸小鱼用哪种淀粉最好？
回答3：红薯淀粉或玉米淀粉效果最好，红薯淀粉炸小鱼更酥脆，玉米淀粉炸小鱼更轻盈，两者都很适合。
问题4：炸小鱼为什么不能只用面粉？
回答4：只用面粉炸小鱼容易吸油，导致口感油腻，且外壳不够酥脆，放凉后容易变软，而加入淀粉能改善这些问题。